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Celle Ortsteile "Wildseminar besser als im Sterne-Restaurant"
Celle Aus der Stadt Celle Ortsteile "Wildseminar besser als im Sterne-Restaurant"
14:43 22.11.2018
Die Schüler beim Anrichten der Vorspeise: Rehterrine mit Orangen-Chutney, Granatapfeldressing, Nussbrot und Kräutersalat. Quelle: Birgit Stephani
Altenhagen

Wenn Jäger von einem schönen Essen sprechen, dann heißt das nicht Dinner, sondern Schüsseltreiben. Wie bei allem gibt es auch beim gemeinsamen Verspeisen des Geschossenen, was im Jägerlatein als Strecke bezeichnet wird, für nahezu alles eine ganz eigene Bedeutung. Besagte Strecke wurde daher auch beim Schüsseltreiben in der Albrecht-Thaer-Schule serviert oder anders gesagt, die Köche, Hotel- und Restaurantfachleute des dritten Ausbildungsjahres hatten zum traditionellen Wildseminar eingeladen.

Aber noch einmal zurück zur Strecke: Die Jagdstrecke bildet die Grundlage für die Jagdstatistik. Und die sieht eher bescheiden aus, darf man den Worten von Kreisjägermeister Hans Knoop glauben. 60 Personen galt es beim Wildseminar zu verköstigen. Dafür benötigten die Köche laut Rezept acht Kilo Wildknochen und 2,5 Kilo Haxenfleisch allein schon für die Vorspeise. Jeweils fünf Kilo Wildschweinrücken und Wildschweinkeule kamen noch einmal für den Hauptgang dazu. Und genau daran haperte es, allerdings nicht zum ersten Mal, sodass man auf "Spenden" angewiesen war. Letztlich kam doch noch eine ganze Sau in die Küche.

Gastro-Fachkräfte lernen Wildschweinverarbeitung

Das Zukaufen des benötigten Wildtieres beziehungsweise des Fleisches ist aus zweierlei Gründen keine Option. Zum einen setzt man bei der Wildzubereitung auf Regionalität, um die entsprechende Qualität gewährleisten zu können. Ein anderer Grund ist aber auch, dass die Auszubildenden für ihr Seminar ein komplettes Tier benötigen.

Sinn und Zweck des Seminars ist es nämlich, dass schon die angehende Gastro-Fachkräfte lernen, wie ein Wildschwein im Ganzen verarbeitet wird. Das beginnt damit, dem geschossenen Tier im wahrsten Sinn das "Fell über die Ohren zu ziehen" bis hin zum Zerteilen der einzelnen Stücke. Diese Schritte gewährleisten beste Qualität und kurze Wege bei der Produktion oder wie Knoop es beschreibt: "Mehr Bio als Wildfleisch geht nicht."

Experten aus dem Bereich der Jägerschaft

Seit 15 Jahren gibt es das Wildseminar an der Albrecht-Thaer-Schule und besonders die Gäste, alle aus dem Bereich der Jägerschaft oder besonders geladene Gäste, sind wahre Experten, wenn es um den Genuss von Wildfleisch geht. Diesmal bekamen sie als Hauptgang in den Genuss von gebratenem Wildschweinrücken, Wildschweinkeule mit Holundersoße, Wirsingsäckchen, Steinpilzpolenta und Spätzle. Schnell stand das Urteil fest: das Menü war besser als in manchem Vier-Sterne-Restaurant. Ein Lob, das den jungen Auszubildenden richtig gut schmeckte.

Rezept für vier Portionen:

Wildschweinrücken im Speckmantel mit karamellisierten Quitten und Rotwein-Holunder-Sauce

Zutaten:

700 g Wildschweinrücken, ausgelöst

400 g Bacon

Salz und Pfeffer

2 TL Thymian, getrocknet

2 EL Olivenöl, 1 EL Öl

2 mittelgroße Quitten

2 TL Puderzucker

50 g Butter

1 EL Marsala

1 kleine Zwiebel

1 kleine Möhre

1 Stück Sellerie

125 ml Rotwein, trocken

125 ml Holundersaft

100 g Butter, sehr kalt

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Thymian von beiden Seiten würzen. Die Speckscheiben überlappend auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, dann das Fleisch auf den Speck legen und diesen über das Fleisch schlagen. Die Wildschweinlachse in einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Das Fleisch auf den Rost legen und etwa 30 bis 45 Minuten garen.

Quitten halbieren, dann vierteln und wie bei einem Apfel das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quitten in Scheiben schneiden. In einem flachen Topf die Butter mit dem Puderzucker erwärmen, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat und etwas braun geworden ist. Quitten in den Topf geben und gut umrühren. Mit Marsala ablöschen. Hitze herunterschalten und zugedeckt sanft schmoren lassen. F

ür die Sauce Möhren, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne oder Topf erhitzen und darin die Silberhaut (Parüre) sowie das Gemüse anbraten. Mit Rotwein und Holundersaft ablöschen und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Fertigstellen den Jus durch ein Sieb passieren. Aufkochen lassen und mit kleinen Stückchen der eiskalten Butter binden. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.

Von Birgit Stephani