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Hambühren Sterne-Koch komponiert selbst
Celler Land Hambühren Sterne-Koch komponiert selbst
18:01 14.04.2013
Sterne-Koch Gianfranco Chiarini (links) und sein Kollege Léon van der Heijden mit den vorbereiteten Rote-Beete-Gnocchi. Auf dem Teller richtet Chiarini Schritt für Schritt die Pasta an. Quelle: Alex Sorokin
Hambühren

HAMBÜHREN. Ganz entspannt ist Gianfranco Chiarini zwei Stunden vor dem Start des Gala-Menues. "Alles vorbereitet", sagt der Sterne-Koch, lupft das Tuch, zeigt die hausgemachten Rote-Beete-Gnocchi, hebt die Folie vom Rinderfilet im toskanischen Speckmantel. Er hat schon für höchste Herrschaften in aller Welt gekocht, doch immer wieder ist es eine neue Herausforderung - auch am Sonnabend im Stop-and-Lob-Sportpark Hambühren.

Man müsse sich ständig weiterentwickeln, Routine dürfe nicht aufkommen, sagt der 47-jährige gebürtige Italiener. Er wuchs bei der Großmutter auf, weil die Eltern arbeiteten, schaute ihr beim Kochen zu, schmeckte die Zutaten. Zum Koch müsse man geboren sein, sagt Chiarini, und der Niederländer Léon van der Heijden, der ihm auch in Hambühren zur Seite steht, stimmt zu.

Steht die Speisenfolge, beginnt die Vorbereitung mit dem Einkauf. "Das macht nicht mehr jeder Koch", sagt Chiarini. Er sieht, welche Zutaten gut sind, er weiß, wovon er die Finger lässt. Kochen ist vor allem Logistik. Das Eis hat er am Vortag zubereitet, damit es die richtige Temperatur erreicht, dann am Mittag das Fleisch, den Fisch, die Pasta. 30 Gäste werden erwartet. Und ob es zehn oder 100 sind, sei eigentlich egal. Die Qualität des Essens leide nicht darunter, er brauche lediglich eine Kraft mehr in der Küche und zwei mehr zum Servieren.

Chiarini, einer von 18 Köchen ohne Restaurant mit einem Michelin-Stern, hört sich nach dem Essen das Urteil der Feinschmecker an. Er weiß, dass er es nicht jedem recht machen kann. Auch die erfolgreichen Beatles hätten nicht jeden überzeugt. Und mit einem weiteren Bild aus der Musik drückt er, welchen Anspruch er beim Kochen hat. "Ich spiele lieber eigene Kompositionen und covere nicht andere Bands."

Von Joachim Gries