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Adelheidsdorf Großmoorer Axel Schmidt ist Fischsommelier
Celler Land Samtgemeinde Wathlingen Adelheidsdorf Großmoorer Axel Schmidt ist Fischsommelier
16:32 21.11.2018
Von Simon Ziegler
Quelle: David Borghoff
Großmoor

Dorade Rosé, Rotbarsch oder Scholle? Welcher Fisch schmeckt wie am besten? Gedünstet, gebraten, geräuchert? Filetiert oder am Stück? Welcher Wein passt dazu? Fischsommeliers können darauf eine Antwort geben.

Axel Schmidt aus Großmoor ist einer von gerade mal 90 Fischsommeliers in Europa: Der 47-Jährige hat sich vergangene Woche den IHK-Schein in Bremerhaven geangelt und darf sich jetzt staatlich anerkannter Fischsommelier nennen. "Ich habe noch nie etwas gemacht, das mich so gefordert hat", sagt der Chef von "Fisch Schmidt".

Riechen, probieren, Sorten bestimmen

Auf die Prüfung hat er sich monatelang vorbereitet. Er lernte über exotische Fische, über Nährwerte und Herkunft und brachte sein Wissen in Sachen Nachhaltigkeit und Tierwohl auf den neuesten Stand. In der Prüfung war es dann an ihm, Fisch zu filetieren und zu zerlegen. Er musste an gekochtem Fisch riechen, probieren und die Sorte bestimmen. Eine schwere Aufgabe, sagt Schmidt. "Ich habe tagelang auf Salz, Zucker und Kaffee verzichtet, um möglichst viel zu schmecken." Eine andere Aufgabe bestand darin, mehrere Stücke Räucherlachs nach Qualitätsstufen einzuordnen. "Es gibt drei Varianten, den Lachs vor dem Räuchern zu salzen", gibt der Großmoorer einen Einblick in die Fähigkeiten eines echten Fischexperten. Auch Hummer war ein Prüfungsthema. In der Branche wurden Alternativen zum Hummertod im kochenden Wasser entwickelt, heute werden Hummer schonend mit der „High pressure“ Methode, einem Hochdruckverfahren, getötet.

"Frankreich-Waren" geangelt

Der 47-Jährige ist stolz auf die Auszeichnung Fischsommelier. "Das war ein hartes Stück Arbeit." Der Titel wird ihm eine Menge bringen, sagt er. Allein durch die Kontakte, die er in Bremerhaven geknüpft hat, erhalte er bessere Waren – die "Frankreich-Waren", wie das im Handel heißt. "Jetzt bekomme ich das erste Mal Lachs aus Island", sagt der 47-Jährige. Ohnehin bestellt er seine Waren weltweit. Sein Fisch kommt zum Beispiel aus Norwegen oder aus Island. Die Ware stammt vorwiegend aus Langleinenfang und wird von Hand, ohne Maschinen und Wasser, verarbeitet.

Vom Bergmann zum Fischhändler

Axel Schmidts Weg zum Fischfachmann ist ungewöhnlich. Ende der achtziger Jahre machte er bei Kali & Salz in Wathlingen eine Ausbildung zum Bergmechaniker. Bis 1996 arbeitete er im Bergwerk Niedersachsen-Riedel unter Tage. Als das Werk schloss, musste er umsatteln. Er setzte auf das Thema Fisch, das in seiner Familie schon seit Jahrzehnten eine große Rolle spielte.

Anfänge nach dem Zweiten Weltkrieg

Denn seine Großeltern hatten 1947 mit dem Handel von Obst und Gemüse in Celle begonnen, ab 1949 wurde Fisch verkauft. Warum sie nach dem Zweiten Weltkrieg in der Südheide, in der es sonst um Heidschnucken und Rindfleisch geht, auf Salzheringe setzten, weiß Axel Schmidt auch nicht so genau. Vielleicht war es die Marktlücke, die Oma und Opa Streese entdeckt hatten. Später übernahmen seine Eltern den Fischhandel, ehe sie das Geschäft im Jahr 2000 an den Junior weitergaben. Axel Schmidt hatte schon in seiner Kindheit viel mit mit dem Familienbetrieb zu tun. "Ich bin mit Fisch groß geworden", sagt der Vater einer Tochter. Auch seine Frau hilft heute im Betrieb mit.

Mit drei Wagen zwischen Celle und Wolfsburg

In den vergangenen Jahren ist der Fischhandel immer größer geworden. Die Schmidts vergrößerten sich und zogen an die Theaterstraße. Heute hat Axel Schmidt 15 Angestellte. Einen Hofverkauf gibt es nicht. "Fisch Schmidt" ist täglich mit drei Wagen in der Region unterwegs. Die Mitarbeiter stehen auf Wochenmärkten und auf Parkplätzen von Supermärkten und verkaufen grätenfreie Filets, Feinkost und Fischsalate – also Göteborger Heringstopf, Zwiebelfisch und Lachsfrischkäse. Angesteuert werden zahlreiche Orte zwischen Celle, Großburgwedel und Wolfsburg. Viele Käufer sind Stammkunden. "Wir haben zwischen 2500 und 3000 Kunden die Woche", sagt Schmidt. Sie können ab jetzt einen Fischsommelier löchern, welcher Fisch zu welcher Gelegenheit am besten schmeckt.

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