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Mittendrin Seminar in Winsen informiert über Bio-Fleischwaren
Mehr Mittendrin Seminar in Winsen informiert über Bio-Fleischwaren
14:24 10.02.2014
Hermann Jakob (Mitte), Rolf Sell und Daniel Röhrs (rechts) zeigen, wie Wurst auch ohne Zusatzstoffe schmackhaft ist. Quelle: Lothar H. Bluhm
Winsen (Aller)

„Fleisch ist ein Stück Lebenskraft, und Fleisch von langsam gemästeten Tieren, die artgerecht gehalten werden, hat eine besondere Qualität“, erläuterte Seminarleiter Hermann Jakob den Teilnehmern. Wurstwaren sollten ohne chemische Zusatzstoffe nach traditionellen Rezepten hergestellt werden. „Bei der Produktion von Lebensmitteln aus biologischem Anbau spielt das Lebensmittelhandwerk eine ganz besondere Rolle“, betonte Jakob. Viel Zeit für die natürlichen Prozesse und die Reifung sei nötig, um geschmacklich individuelle Produkte zu schaffen, wie sie für das Handwerk typisch sind. „Bei uns geht es um die Wurst.“

Die 16 Teilnehmer aus Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Mecklenburg-Vorpommern verschafften sich im Rahmen des Seminars Kenntnisse zum Thema „Bio und nachhaltig – mehr als nur ein Trend“. Rezeptauswahl für Rohwürste, die Materialauswahl sowie Sortierung und Vorbehandlung standen im Vordergrund des Kurses. „Wir wollen ausschließlich mit Naturprodukten arbeiten“, sensibilisierte Jakob, der Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach und Autor zahlreicher Bücher zur Wurstherstellung ist, die Fleischermeister, auf Emulgatoren, Nitrit, Glutamat, Phosphat und Farbstoffe zu verzichten. „Das ist dann Wurscht pur“, warb Jakob im bayerischen Dialekt für den Ansatz, der früher in der Wurstherstellung gang und gäbe war.

Die Forderungen und Kundenwünsche nach Wurst ohne Zusatzstoffe und Allergene würden immer lauter, so dass sich viele Fleischereibetriebe umstellen müssten. „Das ist für jeden Meister interessant, wenn die Bio-Schiene bedient werden kann.“ Dies geschieht mit modernster Technik, aber auch mit Rückbesinnung auf alte bewährte Handwerkskunst. Jakob: „Der reiche Erfahrungsschatz früherer Fleischer, die ja Jahrhunderte ohne chemische Zusatzstoffe leckere Würste hergestellt haben ist dabei ebenso wichtig wie moderne technologische Erkenntnisse.“

Für den Winser Fleischermeister Heiner Kleinschmidt, der seine Wurstküche für das Seminar zur Verfügung gestellt hat, ist das Thema nicht neu: „Wir haben schon immer so wenig Zusatzstoffe wie möglich und nur so viel wie nötig verwendet.“

Der stellvertretende Landesinnungsmeister hat sich für die zweiteilige Veranstaltung eingesetzt, die vom Bundesprogramm ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft in Bonn und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in Kooperation mit dem Forschungsinstitut für Biologischen Landbau in Frankfurt realisiert wird. „Das Beste ist, wenn die Schlachtung, Wurst- und Fleischproduktion und der Verkauf in einer Hand liegen“, findet Kleinschmidt. So kämen die Tiere ausgeruht zur Schlachtung und könnten schonend geschlachtet werden.

Von Lothar H. Bluhm