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Reportage Perfektes Celler Menü
Mehr Reportage Perfektes Celler Menü
18:30 04.02.2015
Die Vorgaben für die Vorspeise waren Lachsforelle und Schwarzwurzel, hier angereichert mit einer passenden Sauce. Quelle: Alex Sorokin
Celle Stadt

Nach und nach finden sich die 30 Gäste in der Albrecht-Thaer-Schule in Altenhagen ein. Der Flur vor dem Lehrrestaurant lädt nicht gerade zum Verweilen ein, dennoch bleiben die Honoratioren aus Celler Politik, Wirtschaft und Gesundheitswesen zunächst vor den sechs hübsch dekorierten Schautischen stehen und gucken sich einen nach dem anderen genau an. Unter dem Motto „Die vier Jahreszeiten“ galt es, einen Tisch für zwei Personen einzudecken und zu dekorieren. Die Aufgabenstellung ist Teil der Celler Jugendmeisterschaft des Hotel- und Gastgewerbes. Jeweils sechs Köche, Hotel- (Hofas) und Restaurantfachleute (Refas) haben sich für die vom Kreisverband Celle des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) ausgerichtete Meisterschaft qualifiziert. Ermittelt wird das Celler Jugendmeistertrio 2015, auf das im April eine anspruchsvolle Aufgabe wartet.

„Der letzte Prüfungsteil soll unter realen Bedingungen durchgeführt werden. Daher haben wir uns Gäste eingeladen“, erläutert die Geschäftsführerin des Dehoga-Kreisverbandes Celle, Claudia Perchner, die bei der Veranstaltung vom Lehrerteam der Berufsschule sowie einer neunköpfigen Jury unterstützt wird. „Jetzt geht es wieder los mit der Nervosität“, kommentiert die 22-jährige Kristina Strecker die Ankunft der Gäste. Schon seit 12 Uhr ist die angehende Restaurantfachfrau mit theoretischen Aufgaben, dem Mixen von Cocktails und Eindecken beschäftigt. Nun muss sie mit einer Hofa-Kollegin das Vier-Gänge-Menü ihres Kochs, selbstverständlich flankiert von den passenden Aperitifs und Weinen, unter den Augen der strengen Jury servieren.

Vier Wochen hatten die Köche Zeit, ein Menü zu kreieren, das laut Lehrerin Tanja Hauf einen kulinarischen Spaziergang durch die vier Jahreszeiten repräsentieren soll. Vorgegeben wird ein Warenkorb, der für die aktuelle Jugendmeisterschaft für die Vorspeise Lachsforelle und Schwarzwurzel, für die Suppe Geflügel klar oder gebunden, für den Hauptgang Roastbeef mit frei auszuwählenden Beilagen sowie Sauerkirschen, Clementinen und Mascarpone für das Dessert enthält.

Aufs Lächelnkommt es an

Fast ein wenig verärgert zeigt sich ein Jurymitglied, weil sich einer der Köche unnötigerweise um Punkte gebracht hat: „Mensch, das war von der Idee her gut, und vom Geschmack her ist es auch gar nicht schlecht - aber Paprika war doch nicht Bestandteil des Warenkorbs!“ Jurymitglied Kai Duda benennt die Kriterien für die Bewertung der Köche: „Geschmack, Präsentation, Anrichteweise, Konsistenz, Temperatur und pünktliche Fertigstellung – darum geht es.“

Während in der Küche durchgehend extreme Anspannung und Geschäftigkeit herrschen – locker wirken hier lediglich die Prüfer -, geben sich die Servicekräfte sehr gelassen und betont freundlich: „Sie haben gelächelt, das ist ganz wichtig“, hebt Celles Bürgermeister Heiko Gevers in seiner Ansprache hervor. Kristinas Nervosität hat sich schon bei der Vorspeise wieder gelegt: „Ich bin nicht hier, um unbedingt zu gewinnen, ich will etwas dazulernen und sehe die Meisterschaft als gute Vorbereitung für meine Abschlussprüfung.“ Sie lernt im Klosterwirt Wienhausen und fühlt sich nicht nur dort, sondern insgesamt in ihrer Ausbildung sehr wohl. Leider entspricht dieses nicht dem bundesweiten Trend. Laut einem aktuellen Spiegel-Artikel bricht die Hälfte der Neuzugänge im Hotel- und Gaststättengewerbe die Lehre ab.

Nachwuchskräfte gesucht

Das Niveau der Ausbildung in Stadt und Landkreis ist hoch, was sich auch im guten Abschneiden der Celler Auszubildenden auf Landes- und Bundesebene zeigt. „Eine Symbiose von guten Betrieben und Berufsschulen ist die Voraussetzung dafür – und das haben wir hier bei uns“, liefert Perchner als Begründung, bestätigt aber für die Region den bundesweiten Trend: „Natürlich kommt eine andere Komponente hinzu - gute Nachwuchskräfte. Und die fehlen zunehmend.“ 300 befinden sich laufend in dreijähriger Lehrzeit. „80 bis 100 pro Jahr, das war immer ein stabiler Wert. Leider haben wir mittlerweile Probleme, ihn zu halten“, zeigt sich die Fachfrau besorgt.

Die Anzahl der Ausbildungsbetriebe ist nicht rückläufig. Es mangelt an der Bereitschaft der Schulabgänger, sich für das Hotel- und Gastgewerbe zu entscheiden. Die Zahl der Ausbildungsverträge ist drastisch gesunken: 2004 waren es deutschlandweit 17.547, 2013 nur noch 10.338 und 2014 lediglich 9795. Aufgefordert, vier Vorzüge des Berufszweiges zu nennen, muss Perchner nicht lange überlegen: Man kann weltweit arbeiten, schnell Karriere machen, mit dem Basiswissen in die Tourismusbranche gehen und ist nie arbeitslos, weil in diesem Bereich stets Personal gesucht wird.

Ob die Teilnehmer der Meisterschaft, diese Chancen nutzen werden, wird die Zukunft erweisen. Zunächst steht fest, dass Hofa Magali Hené (Celler Tor), Koch Tom Dominik Löper (Köllners Landhaus) und Refa Bianka Ortmann (Celler Tor) die Region bei den Niedersachsen-Meisterschaften vertreten werden. Claudia Perchners abschließende Bewertung des Wettbewerbs fällt durch und durch positiv aus, sie zeigt sich beeindruckt von den hochmotivierten jungen Leuten und schließt ihre Abschlussansprache mit den Worten: „Mir ist nicht bange um unsere Zukunft in der Gastronomie.“

Anke Schlicht

Von Anke Schlicht