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Reportage Reportage: Hasengießzeit in Celler Chocolaterie
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20:38 11.03.2015
Rolf Baxmann in seiner Chocolaterie in der Sprengerstraße: Wie bei einem Brunnen wird die Schokolade in der Temperiermaschine in Bewegung gehalten.  Quelle: Alex Sorokin (4)
Celle Stadt

Heftig rührt Rolf Baxmann mit einer Schöpfkelle in einer Schüssel mit weißer Masse, dann schwingt er eine zweite Kelle in einer zweiten Schüssel mit orangefarbener Flüssigkeit. „Die Schokolade muss in Bewegung gehalten werden“, sagt der leidenschaftliche Konditor und Chocolatier. Mit einer Heißluftpistole hilft der Mann mit der weißen Schürze weiter nach. Die Fäden an den Kellen werden immer dünner, es tropft immer schneller. Schließlich verändert die Schokolade ständig ihre Fließfähigkeit, bei exakt 31 Grad Celsius kann Baxmann sie am besten verarbeiten, bei 50 Grad schmilzt sie.

Das, was Baxmann hier von Hand schöpft, erledigt auch seine große Temperiermaschine. Noch viel größere braune Massen fließen durch diesen Schokobrunnen. Die Maschine verrührt münzförmige Schokoladenchips und schmelzt sie. „Das Gießen von Osterhasen ist alles eine Frage der richtigen Temperatur“, verrät Baxmann. Schon ein Grad Celsius zu viel oder zu wenig kann die ganze Hasenform verhauen.

Schokolade schmeckt nach Orangen

In der Luft hängt eine süßliche Wolke mit einem Hauch Orange. „Die Kunden sind überrascht, dass die Schokolade nicht nur orange aussieht, sondern auch nach Orangen schmeckt“, erzählt Baxmann. Nächste Woche werde es hier nach Erdbeeren riechen. Seit drei Uhr morgens ist der 55-Jährige bereits auf den Beinen. Ab neun Uhr hat er in seiner zweiten Backstube mit der Schokoladenkunst angefangen. „Hier kann ich mich richtig austoben“, sagt Baxmann mit freudigem Blick. Seit zwölf Jahren betreibt er seine eigene Chocolaterie.

Die Schokoladenfabriken fangen schon im Oktober an mit dem Gießen von Osterhasen. Noch im Januar standen die ersten Paletten aus der Industrie in den Supermärkten. Damit sich die Schokolade lange genug hält, werden einige künstliche Haltbarmacher dazugegeben. Bei Baxmann läuft die Produktion in der Manufaktur erst seit Ende Februar. 600 Kilogramm Schokolade in verschiedensten Formen werden im Frühjahr über die Ladentheke gehen.

Zuallererst entstehen die Augen eines Hasen. Mit brauner Schokolade aus einer selbst gedrehten Papiertüte tupft Baxmann zwei Punkte, dann "schminkt" er die gelben Bäckchen. Einen Augenblick später gießt er die flüssige Schokolade schwungvoll in die Form. Nach einer weißen kommt eine orange Schicht obendrauf. Manchmal ist es schwierig, die richtige Stärke der Schokolade, also den richtigen Schwung, zu finden. „Dieser Hase hier ist zu dick. Den gieße ich gleich noch mal“, sagt er und guckt kritisch. Er lässt die Hasenformen nicht volllaufen. „Sonst beißen sich die Kunden daran die Zähne aus.“ Als Nächstes kommen die Hälften nicht wie der Kuchen in den Ofen, sondern in die Kühlkammer.

Chocolatier probiert jede Sorte

Zwischendurch gehen immer wieder ein paar Tropfen Schokolade daneben. Das zeigen auch die bunten Kleckse auf der Arbeitsplatte. Gerade eben war Baxmann zu rabiat mit der Gussform, er hat sie zu schnell gebogen. „Mir geht öfter mal was kaputt, aber die Bruchstücke schmelze ich sofort wieder ein“, erzählt er. Manchmal kann er der Versuchung nicht widerstehen und langt zu. „Wenn ich Pralinen herstelle, probiere ich jede Sorte“, plaudert er aus. Im Weihnachtsgeschäft komme er beim Naschen schon auf fünf bis zehn Kilo – auch wenn man ihm das nicht ansieht.

Oben auf dem Regal stehen Eier, Hühner und Maikäfer nebeneinander. Neben den schlanken Osterhasen reihen sich ein paar kugelige: „Da sind die Leute ganz wild hinterher. Vor allem ein Volk: die Japaner“, erzählt er. Vielleicht macht es die mangamäßige Form: Die riesigen Ohren, das kugelrunde Gesicht und die großen Zähne. Bundesweit verschickt Baxmann mittlerweile die Hasen. Insgesamt 800 will er dieses Jahr zur Osterzeit gießen. Kein Osterhase sieht aus wie der andere. Manche gucken frech, andere schüchtern.

Einheitsbrei ist nichts für Baxmann: „Wir gießen keine klassischen Ostereier“, sagt er. Fast immer werden die Schokoeier mit etwas Besonderem kombiniert. So bietet er auch ein Harley- und ein Porsche-Ei an. Auch ein maritimes Ei mit Muscheln hat Baxmann kreiert. Renner im vergangenen Jahr war ein erotisches Ei. Durch seine Neugier probiert der Chocolatier spontan immer etwas Neues aus. „Damit wir uns von anderen abheben, müssen wir immer quer denken“, sagt er und hält eine Korsage aus Schokolade vor eine Hühnerbrust. Insgesamt arbeiten in seinem Betrieb acht Mitarbeiter, vier davon sind Auszubildende. Auch sie dürfen beim Schokohasengießen mitmachen. „Die müssen überall mit anpacken“, erklärt Baxmann. Nun zückt er einen Pinsel und streicht ein bisschen Pulver in einer Hasenform hin und her: Erst schimmert es metallisch rosa, dann wird es immer blauer. „Das wird die Metallic-Lackierung für den Porsche.“

Osterhase mit internationalen Wurzeln

Die Schokolade bezieht Baxmann aus Frankreich, auch wenn die deutsche Schokolade deutlich günstiger ist. Doch bei ihm geht es um die beste Qualität natürlicher Rohstoffe. Ursprung des Kakaos sind überwiegend karibische und afrikanische Plantagen. Auch die Formen stammen von Valrhona. Die Farbe kommt aus den Vereinigten Staaten, das Handwerkszeug aus dem Baumarkt. Inspirieren lässt er sich auch von Ideen aus Südostasien. „Die sind uns um einiges voraus“, sagt Baxmann.

Nach wenigen Minuten holt er die erkalteten Hasen wieder aus der Kammer heraus. Wie ein Handwerker spachtelt er kraftvoll die überschüssige Schokolade von der Gussform ab. Ganz vorsichtig klopft er darauf, damit sich die Schokolade leichter von der Form löst. Dann nimmt er die Heißluftpistole und pustet eine Platte warm, legt die eine Hasenhälfte darauf ab, schmelzt die Fuge an und hält beide Hälften behutsam an der Naht zusammen.

Ein Schokoladenhase ist in ungefähr zehn bis zwölf Minuten fertig und kommt acht Minuten in die Kühlkammer. Im Anschluss wird er noch mühselig in Folientütchen verpackt. 18 Monate ist dann die Schokolade noch haltbar und etwa zehn Monate besonders frisch. In der Werbung des Schokoladenherstellers Valrhona heißt es: „Die neue Osterhasenform von Valrhona wird auch Ihre Kundschaft zum Schmunzeln bringen.“ Für 4,80 Euro können die Celler sich vom Geschmack überzeugen: am Fabrikladen in der Sprengerstraße und im Museumscafé an der Stechbahn.

Von Dagny Rößler