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Serien Berufeserie in Celle: In der Küche ist ein feiner Gaumen gefragt
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16:03 16.09.2016
Celle Stadt

Es brutzelt leise, man hört das rhythmische Schneiden von Kohlrabi auf einem Brett und ein einladender Duft zieht durch die Küche, der hungrig werden lässt. Aber noch ist die Küchenbrigade sehr gelassen. Das Mittagsgeschäft hat noch nicht begonnen.

Lukas Knoll ist im zweiten Jahr seiner Ausbildung zum Koch im Ringhotel Celler Tor. Seinen Arbeitstag beginnt er mit einer gründlichen Überprüfung seines Arbeitsplatzes, in Fachsprache „Posten“ genannt. Am Saucier-Posten sind zahlreiche gekühlte Schubladen mit Zutaten gefüllt, die kontrolliert werden müssen. Sind genug Zwiebeln geschnitten, muss Knoblauchbutter aufgefüllt werden? Sind die Pfifferlinge noch frisch? Ist ausreichend Pflanzenfett im Behälter im heißen Wasser?

Bis 11.30 Uhr alles vorbereitet

Für die Mittagspause um 11.30 Uhr bereiten die Köche im Rindhotel Celler Tor – neben ihren Vorbereitungen für den Tag – das Mittagessen für die Belegschaft vor. Bis dahin muss jeder Posten vorbereitet und einsatzbereit sein. Knoll beginnt langsam damit, zwei Bratengrundsoßen – die Demi-glace- und die Schnuckensoße – aufzukochen, die wie das flüssige Pflanzenfett danach im heißen Wasserbad einsatzbereit bleiben.

Die Posten einer Küche haben auch heute noch französische Bezeichnungen: Der Saucier ist für Soßen, Fleisch und Pilze verantwortlich. Der Gardemanger kümmert sich um die Kalte Küche, das heißt seine Aufgaben zentrieren sich auf Salate und Dressings, Vorspeisen, Terrinen, das Frühstück und Desserts. Der Entremetier ist der Fachmann für Suppen, Gemüse und Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln und Reis.

Der Chef de Cuisine ist – klar – der Küchenchef und er trägt die Verantwortung. Er kümmert sich zudem um Kalkulation, Einkaufs- und Dienstpläne. In einer großen Küche gibt es nicht selten noch Unterabteilungen, im Ringhotel Celler Tor übernehmen jedoch einige Posten deren Aufgaben mit. So bereitet Knoll als Saucier für den heutigen Tag nicht nur Soßen und Fleisch zu, sondern auch Fisch, der in manchen Küchen in den Aufgabenbereich des Poissoniers fällt.

Um 12.00 Uhr beginnt das Mittagsgeschäft. Service-Mitarbeiter bringen einen Bestellbon in die Küche und der erste Koch, der ihn in die Hand nimmt, liest die Bestellung laut vor: „Zwei Salate mit Camembert und Putenstreifen!“ Das Tempo steigt sofort – ganz in Weiß, mit einer Kochmütze, einem Halstuch und einer Schürze bekleidet, gibt jeder Koch eine Schätzung, wie viel Zeit er für seine Aufgabe brauchen wird und macht sich an die Arbeit.

Gute Organisationin Küche wichtig

Als Saucier kümmert sich Knoll um die Putenstreifen. Dafür wiegt er ein Stück Putenfleisch ab, schneidet es in kleine Stücke und würzt es mit einer Salz-Pfeffer-Mischung. Er brät das Fleisch scharf an, dann dreht er die Flamme kleiner, um es durchziehen zu lassen, damit es – wenn die anderen Posten fertig sind – lauwarm auf dem Salatteller serviert wird. „Der Salat steht“, ruft der Gardemanger und dann kommen die restlichen Zutaten hinzu.

Schnell wird klar: Das ist eine geschmeidig funktionierende Arbeitsteilung. „Wenn ein Gast ein Steak bestellt, weiß jeder Koch sofort, was seine Aufgabe ist. Der Entremetier kümmert sich um die Kartoffeln, der Saucier um das Steak, der Gardemanger um den Salat“, erklärt Knoll. „Mit diesem System hat der einzelne Posten nicht so viel Stress.“ Am Pass, dem Übergabeort zwischen Küche und Service, wird jedes Gericht noch einmal überprüft: Ist der Tellerrand sauber, sieht das Essen gut aus? Dann erst wird es dem Gast serviert.

Die Küche ist groß und gefliest. Es gibt viele Schubladen und Edelstahl, Notizen und Menüs hängen an den Wänden, Kellen sind säuberlich aufgehängt und jederzeit griffbereit. Die meisten Töpfe haben einen mächtigen Durchmesser, Wasser und Soßen kochen blubbernd auf, Dunstabzüge, Elektro- und Gasherde laufen und Knoll ist mittendrin. Jeder Handgriff sitzt, die Zwiebel wird effizient geschnitten, die Orange innerhalb von 30 Sekunden geschält.

Knoll ist einer von sieben Auszubildenden in der Küche des Ringhotels Celler Tor, in der 14 Mitarbeiter tätig sind. Zur dreijährigen Ausbildung in Betrieb und Berufsschule gehören Themenbereiche wie Warenkunde, Warenein- und -ausgang und Warenlagerung. Einkäufe werden geplant und durchgeführt, angehende Köche lernen wie man Ressourcen spart und bekommen einen Sinn dafür, was zusammen passt und schmeckt. Der Trick ist, immer genug, aber nie zu viel zu lagern, damit Lebensmittel nicht schlecht werden können.

Gekocht wird im Ringhotel Celler Tor à la carte, also nach einer Speisekarte, und für den Bankettservice für Veranstaltungen. Allergiker, Vegetarier, Veganer – all diese speziellen Menüanforderungen müssen von den Köchen bedient werden können. Alle vier bis sechs Wochen wird die Auswahl auf der Karte geändert, um eine saisonale Auswahl bieten zu können.

Organisation ist in einer Küche alles. „Für jede Veranstaltung, insbesondere bei sechs bis sieben Veranstaltungen, die parallel laufen, muss alles perfekt vorbereitet sein. Wir servieren auf den Punkt, das heißt, das Gemüse darf nicht verkocht sein, das Fleisch nicht angebrannt, sondern rosa“, erklärt Susanne Ostler, Eigentümerin des Ringhotels Celler Tor. Wenn dann ein Gast unangekündigt eine Rede von fünfzehn Minuten hält, muss das Team auch auf solche Planänderungen vorbereitet sein.

„Als Koch bekommt man sofort ein Feedback, wenn man die Gäste fragt, ob es ihnen geschmeckt hat“, sagt Ostler. „Und wenn einmal etwas nicht in Ordnung sein sollte, lernt man auf diese Weise sehr schnell und kann sich verbessern.“ Jeder Anwärter sollte sich bewusst sein, dass Köche unübliche Arbeitszeiten haben, also auch am Wochenende und an Feiertagen arbeiten, sodass das Privatleben etwas anders organisiert werden muss als in einem Beruf mit regulären Arbeitszeiten.

Kreativität ist gefragt neueGerichte auszuprobieren

Knoll bereitet ein neues Gericht zu: Schweinefilet mit Petersilienkarotten und Heidekartoffeln. Zuerst pariert er das Schweinefilet, das bedeutet er befreit es von Fett, Sehnen und Häuten, dann schneidet er es in Stücke. Anschließend brät er diese in einer Pfanne an. Unter der Aufsicht von Küchenchef Horst-Günther Singewald löscht er das Fleisch mit Weinbrand ab und flambiert es anschließend, sodass hohe Flammen aufsteigen. Mit einer dunklen Soße und Zwiebeln ist dieser Teil des Menüs fertig. Weiter geht es mit den Karotten und Kartoffeln, die Knoll jeweils schneidet und in Öl anschwenkt.

Hygiene spielt in der Küche eine sehr wichtige Rolle. Sauberkeit und Ordnung an ihrem Arbeitsplatz zu halten, lernen angehende Köche vom ersten Tag an. Knoll nimmt diese Handgriffe vollkommen selbstverständlich zwischen Arbeitsschritten vor: Soßentropfen wischt er mit einem Lappen weg, Gemüseabfälle sammelt er auf und die Pfanne reinigt er nach jedem Benutzen selbst; andere Utensilien kommen in den Geschirrspüler.

Köche arbeiten schnell und effizient. „Man lernt nie aus“, sagt Knoll. „Und man kann kreativ arbeiten, immer Neues ausprobieren. Es gibt eine große Vielfalt an Gerichten. Man macht nie zwei Tage lang dasselbe.“ Man müsse nicht vor der Ausbildung schon kochen können, meint der junge Koch. „Aber man sollte immer bereit sein, neue Gerichte zu probieren, auch solche, die man von sich aus vielleicht nicht probieren würde, um zu wissen, wie sie schmecken“, erzählt Knoll.

Auf einem Teller richtet er schließlich das Schweinefilet mit Petersilienkarotten und Heidekartoffeln an: Das Fleisch wird sorgfältig von ihm geschichtet, die Karotten und Kartoffeln bedächtig dazugegeben. Er träufelt die Soße mit Zwiebeln darüber und veredelt das Menü, indem er geschnittene Petersilie über die Karotten streut. Ein großes Blatt Petersilie rundet die Dekoration ab. Knoll wischt noch einmal über den Tellerrand, sodass kein Tropfen das Gesamtbild stört. Dann geht das Gericht über den Pass – mit einer sogenannten Cloche abgedeckt – in den Restaurantbereich. Und während es sich der Gast schmecken lässt, widmet sich Knoll schon der nächsten Bestellung.

Von Marlene Schlüter