Höhenflug: 300 Häuser mit Michelin-Sternen

Drei Sterne für den Küchenchef des Münchner Restaurants «Atelier», Jan Hartwig. Foto: Soeren Stache Foto: Soeren Stache

Potsdam (dpa) - Vom Algenkaviar bis zur Dorade mit Koriander: Die Deutschland-Ausgabe 2018 des «Guide Michelin» schmückt 300 Restaurants, und damit mehr als je zuvor, mit Sternen.

BILDER »
Weitere Bilder finden Sie in der Bildergalerie
Außerdem kürten die Tester des Hotel- und Restaurantführers am Dienstag in Potsdam den elften Drei-Sterne-Tempel. Küchenchef Jan Hartwig aus dem «Atelier» im Münchner Hotel «Bayerischer Hof» freute sich über die höchste Auszeichnung. «So etwas kann man nicht erwarten, ich bin total zufrieden», sagte er und strahlte.

Michael Ellis, internationaler Direktor des Restaurantführers, bescheinigte der hiesigen Gourmet-Szene eine «große Dynamik» und weiter steigende Qualität. «Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden», sagte Ellis anlässlich der Sterne-Gala in der Metropolis-Halle in Potsdam-Babelsberg.

Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt in der Ausgabe für 2018 auf 39, darunter sind 4 neue Häuser. 250 Restaurants erhalten einen Stern. Die deutsche Ausgabe schließt auch ein Restaurant mit einem Stern im österreichischen Kleinwalsertal mit ein. 2017 waren es insgesamt noch 292 Sterne-Restaurants gewesen.

Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es im baden-württembergischen Zweiflingen-Friedrichsruhe («Le Cerf»), im hessischen Geisenheim («Schwarzenstein»), im niedersächsischen Bad Bentheim («Keilings Restaurant») und im schleswig-holsteinischen Wangels («Courtier»). 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken, 7 davon in Nordrhein-Westfalen. Allerdings verlieren auch zahlreiche Adressen ihre Wertungen, darunter drei Zwei-Sterne-Restaurants. In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.

Der Direktor des «Guide Michelin» Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch Hartwig als «Shooting Star» der Szene. Er habe erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. «Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört», sagte Flinkenflügel.

Der 35-jährige Topkoch berichtete: «Bei mir liegt die volle Betonung auf dem Geschmack der Produkte.» Derzeit gebe es zum Beispiel zarte Taubenbrust, dazu Keule, plus Birne und Zwiebeln. «Da liegen wenige Teile auf dem Teller, aber sie sind unheimlich aromatisch.»

Die Spitzen-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Trends wider: Vegetarische Gerichte gewinnen an Bedeutung. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen: das «Cookies Cream» (neu) in Berlin und das «Seven Swans» (Stern bestätigt) in Frankfurt am Main.

«Wir kochen unseren Stil seit zehn Jahren im Cookies», erzählte Chefkoch Stephan Hentschel (35) aus Berlin. Die Auszeichnung sei gut für den Ruf der Gemüseküche insgesamt. Aktuell empfiehlt er ein Gericht mit Algenkaviar. Das sind speziell zubereitete Algen mit einer Sojasoße: «Sie haben einen guten, perligen Biss, ohne den fischigen Kaviar-Geschmack», lobte er.

Am Herd setzen viele Meister wie schon zuvor auf Regionales. Häufig werden Produkte aus der Umgebung dann kreativ mit Internationalem gemixt. So macht es Aufsteiger Nils Henkel (48/zwei Sterne) im «Schwarzenstein». Er sagte: «Die Produkte in Deutschland werden immer besser. Das hilft. Unser Perlhuhn aus Südhessen ist heute so, wie es früher nur in Frankreich war.» Auf seiner Karte finden die Gäste etwa eine Dorade mit Ceviche-Sud, Zitrusfrüchten, Koriander und geröstetem Blumenkohl.

Frauen sind mit nur 9 von 300 ausgezeichneten Küchenchefs und -chefinnen weiter deutlich unterrepräsentiert. Zwei Restaurants unter weiblicher Leitung sind für 2018 hinzugekommen: in Andernach (Rheinland-Pfalz) und in Essen (Nordrhein-Westfalen) mit jeweils einem Stern.

Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht im «Guide Michelin» vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der «Schwarzwaldstube» im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten. «Man kann vor ihm nur den Hut ziehen», sagte Flinkenflügel. Dutzende Sterne-Köche in Deutschland haben seine Schule durchlaufen. Das Restaurant im «Hotel Traube Tonbach» behält auch unter Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel seine drei Sterne. «Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch», sagte Flinkenflügel.

Einen Wechsel aus traurigem Anlass gab es im Restaurant «Sonnora» in Dreis bei Wittlich in Rheinland-Pfalz. Dort starb im Juli Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges. Weil weiter exzellent gekocht wird, behält das Haus seine Top-Wertung.

In den Handel kommt der Restaurantführer 2018 am 17. November. Die ersten «Michelin»-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.

Sönke Möhl und Petra Kaminsky, dpa Autor: Sönke Möhl und Petra Kaminsky, dpa, am 14.11.2017 um 21:17 Uhr
Druckansicht

LESER-FEEDBACK »
Keine Kommentare vorhanden
WEITERE THEMEN »

Samuel Koch gibt Hoffnung auf Heilung nicht auf

Bad Vilbel (dpa) - Der querschnittgelähmte Schauspieler Samuel Koch hofft weiter auf Heilung. Er denke zwar nicht den ganzen Tag daran, aber im Unterbewusstsein «als Grundrauschen schwingt ein leises Hoffen mit», sagte er am Sonntag in Hitradio FFH. ...mehr

So kommen Radfahrer im Celler Land sicher durch die dunkle Jahreszeit

Die Tage werden kürzer und das Wetter schlechter. Wer sich in der dunklen Jahreszeit trotz widriger Witterungsbedingungen in den Fahrradsattel schwingt, sollte einiges beachten, um sicher unterwegs zu sein. Radfahrer sollten vor allem dafür sorgen, dass sie im Straßenverkehr gut sichtbar sind, empfiehlt… ...mehr

Werder peilt den ersten Saisonsieg an - Derby in Stuttgart

Berlin (dpa) - Nach dem Erfolg im DFB-Pokal gegen 1899 Hoffenheim will Werder Bremen um Trainer Alexander Nouri im zehnten Versuch auch endlich den ersten Saisonsieg in der Fußball-Bundesliga schaffen. ...mehr

Ein Koch sieht rot - Showdown beim Wutburger

Berlin (dpa) - Wer Attila Hildmann jetzt noch nicht kennt, war vielleicht gerade im Urlaub oder kommt ohne Internet und Facebook aus. Der vegane Koch und TV-Promi hat sich lautstark und werbewirksam über eine Zeitung geärgert. ...mehr

Gourmetgipfel im Celler Fürstenhof

Ausgebucht war in Celle der erste Norddeutsche Gourmetgipfel. Im Sterne-Restaurant Endtenfang fanden sich gut 50 Freunde des gehobenen Essens und Trinkens für einen außergewöhnlichen Genußabend zusammen. ...mehr

Alter Hof Groß Ottenhaus bei Celle wird Raub der Flammen (mit Kurzvideo)

Der uralte Hof Groß Ottenhaus hat Katastrophen wie den Dreißigjährigen Krieg überstanden, durch Jahrhunderte Wind und Wetter getrotzt, Generationen von Menschen eine Heimat gegeben, zuletzt abseits befahrener Wege im Dornröschenschlaf geschlummert – im Morgengrauen wurde er am Mittwoch zum Großteil… ...mehr

Meerforellenjäger made in Celle

Auf der schwedischen Ostsee-Insel Öland gibt es jede Menge zu entdecken. Sie ist ein Traumziel für Badetouristen, Naturliebhaber, Gourmets und Angler. Und manchmal wartet Öland mit Entdeckungen auf, die verbüffen. Zum Beispiel mit schwedischen Cellern, die nicht wissen, dass sie Celler Wurzeln haben… ...mehr

Anzeige
E-PAPER »
22.11.2017

Cellesche Zeitung

Die vollständige Ausgabe der CZ in digitaler Form mit Blätterfunktion.

» Anmelden und E-Paper lesen

» Jetzt neu registrieren

THEMENWELT »
AKTUELLES »

BVB weiter auf Talfahrt - Bosz gegen Schalke unter Zugzwang

Dortmund (dpa) - Viele Fans ergriffen bereits Minuten vor dem Schlusspfiff die Flucht. Der erneut trostlose…   ...mehr

Heynckes ehrgeizig: Siegesserie gegen Anderlecht fortsetzen

Brüssel (dpa) - Neuntes Spiel, neunter Sieg? Ungeachtet des schon gesicherten Einzugs in das Achtelfinale…   ...mehr

RB Leipzig muss trotz 4:1 weiter bangen - Rangnick zufrieden

Monaco (dpa) - Auch nach dem überzeugenden ersten Auswärtssieg in der noch jungen Champions-League-Historie…   ...mehr

Lindner beklagt mangelnde Unterstützung durch Merkel

Berlin (dpa) - Der FDP-Vorsitzende Christian Lindner hat mangelnde Unterstützung durch Bundeskanzlerin…   ...mehr

Srebrenica: UN-Tribunal fällt Urteil über Ex-General Mladic

Den Haag (dpa) - In seinem letzten Völkermord-Prozess wird das UN-Kriegsverbrechertribunal zum früheren…   ...mehr

Meilenstein im Syrien-Krieg? Staatschefs beraten in Sotschi

Sotschi (dpa) - Russlands Präsident Putin will bei einem Gipfeltreffen mit den Staatschefs der Türkei…   ...mehr

NHL: Draisaitl mit Tor und Vorlage bei Edmontons Niederlage

St. Louis (dpa) - Die Edmonton Oilers um Eishockey-Star Leon Draisaitl haben in der nordamerikanischen…   ...mehr

Verdi-Chef warnt vor politischem Stillstand

Berlin (dpa) - Verdi-Chef Frank Bsirske hat vor politischem Stillstand bis zur Bildung einer neuen Regierung…   ...mehr

BVB kriselt weiter: Champions-League-K.o. nach 1:2

Dortmund (dpa) - Kein Mumm, keine Sicherheit, kein Stehvermögen - Borussia Dortmund hat seine Krise…   ...mehr

Hariri erstmals nach Rücktrittserklärung wieder im Libanon

Beirut (dpa) - Erstmals seit seiner Rücktrittserklärung vor mehr als zwei Wochen ist Libanons Ministerpräsident…   ...mehr
SPOT(T) »

Pizza-Pfarrer

Kochbücher werden zu Bibeln, das falsche Essen zur Sünde und Feinschmecker… ...mehr

Danke, Fritz!

Schöne neue Technik! Ein paar Mal über das Display des Smartphones gewischt… ...mehr

Schwampel

Wie schnell die Welt sich dreht. Heute raucht fast niemand mehr, aus Gaststätten… ...mehr

VIDEOS »
FINDE UNS BEI FACEBOOK »
Datenschutz Kontakt AGB Impressum © Cellesche Zeitung Schweiger & Pick Verlag Pfingsten GmbH & Co. KG