Wildseminar in Altenhagen: Stilsicher vom Aperitif zum Dessert

Foto: David Borghoff

Mit einem festlich beleuchteten Parcours voller Laub, verheißungsvoll raschelnd, werden die Gäste durch die herbstlich geschmückten Flure der Albrecht-Thaer-Schule (BBS III) vor die Tür zum Lehrrestaurant geleitet. Noch muss man sich ein wenig gedulden – der geheimnisvolle aber köstliche Aperitif aus Birnenschnaps, Haselnusslikör und Sekt, der von den sichtlich etwas nervösen aber sehr freundlichen jungen Bedienungen gereicht wird, tröstet geschmackvoll darüber hinweg und sorgt für eine lockere Stimmung und eine erste Gelegenheit zum Plaudern.

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ALTENHAGEN.

Hinter den verschlossenen Türen, in Küche und Gastraum, dagegen herrschen Hektik, ja sogar Momente purer Verzweiflung. Es gilt die letzten Arbeiten und Handgriffe durchzuführen für den Höhepunkt des Wildseminars an der Berufsschule für Restaurantfachkräfte, Köche und Hotelfachkräfte in Altenhagen: das große Gala-Dinner für rund 50 geladene Gäste. Die Anspannung ist spürbar, jedes Mal wenn sich eine der Türen zum Flur öffnet und jemand geschäftig hinein oder hinaushuscht.

Das Vier-Gänge-Menü ist der klassische Abschluss einer Lehrveranstaltung, die an der Albrecht-Thaer-Schule schon Tradition hat. Dank Unterstützung durch die Jägerschaft Celle haben die Auszubildenden im dritten Lehrjahr seit 2003 die Gelegenheit, sich mit dem Thema Wildbret in der Gastronomie näher, sprich ganz praktisch auseinander zu setzen.

Warum es zu dieser Kooperation zwischen Berufsschule und Celler Jägerschaft gekommen ist, erklärt aus der Kreisjägerschaft Winfried Gajek, Leiter des Hegerings Flotwedel: „Obwohl wir hier – waldreich – über ausreichend Wild verfügen, landet Wildbret noch immer zu selten auf der Speisekarte von Restaurants.“ Das liege auch daran, dass sich zu wenige Köche tatsächlich mit der Verarbeitung und der Zubereitung auskennen und sich deshalb nicht heranwagten. „Mit dem Wildseminar möchten wir unseren Teil dazu beitragen, das zu ändern und Wildgerichte wieder näher an die Gastronomie und die Konsumenten zu rücken“, sagt Gajek.

Mit einem stilsicheren Begrüßungs-Halali der Celler Jagdhornbläser wird endlich zu Tisch gebeten. Gläser und Besteck glänzen auf dem Tischtuch um die Wette. Als Entre gibt es frisches Baguette mit dreierlei Sorten Butter. Und der Service bietet charmant und von der richtigen Seite aus den ersten Wein an.

Tatsächlich planen und organisieren die Auszubildenden aus den Bereichen Restaurant, Küche und Hotelfach die gesamte Veranstaltung in eigener Regie. „Das ist für alle Beteiligten eine große Herausforderung, denn nicht in allen Ausbildungsstätten gibt es regelmäßig Veranstaltungen, bei denen so viele Gäste zu bewirten und zufrieden zu stellen sind“, weiß Oberstudienrätin Claudia Hermann. Der erste Gang, die Reh-Terrine auf Feldsalat mit einer Wacholdersauce, dekoriert mit Granatapfelkörnern wird serviert. Alles klappt wie am Schnürchen: Hereinlaufen, aufstellen, servieren – es ist wie ein modernes Ballett. Die schwarz-weiß gekleideten Servicedamen und -herren schreiten in diagonale Reihen, lösen sich zu Vierer-Gruppen, rotieren jeweils zwischen zwei Gästen und decken auf oder ab. Zwischen Terrine und einer hervorragenden Wildkraftbrühe mit Gemüseperlen und Kräuterpfannkuchenstreifen erläutert Melena als Abgesandte der Küche anhand einer Präsentation die Handhabung mit dem Wildbret und zeigt Bilder aus der Küche in verschiedenen Verarbeitungsschritten. Auch der junge Herr für den Wein macht seine Vorstellung gut und schließlich wünscht der zum Bankettleiter bestimmte Marlon Engel nicht nur guten Appetit, sondern versichert auch, dass man trotz aller Aufregung „das hier schon schaffe“ und rät umsorgend „also haben sie Spaß und trinken sie viel“.

Aufregung gibt es hier genug. Zum einen soll alles, was so aufwändig geplant worden ist, schließlich auch klappen. Zum anderen stehen die jungen Leute allesamt mit allem was sie tun unter Beobachtung. Ihre Lehrer haben ein scharfes Auge auf jedes Detail. Von einem Malheur in der Küche wird geflüstert. Die geplanten Klöße blieben nicht in Form. Kurzerhand hat man aus dem Teig Ofenschnitten mit Preiselbeerfüllung gemacht. Selbst dem besten Koch geht mal was schief – wichtig ist Nerven behalten und eine Idee zur Rettung. Also, hat doch prima geklappt.

Zum Hauptgang gibt es Wildschweinrücken im Kräutermantel und Reh-Ragout mit Gemüse – alles super lecker – aber die Krönung kommt noch, zumindest für Naschkatzen, und seien sie schon noch so satt: Warme Schokokuchen mit flüssigem Kern. Das ist wahre Schlemmerei!

Doris Hennies Autor: Doris Hennies, am 22.11.2017 um 21:25 Uhr
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